爆肚、炒肝儿、炸灌肠,为啥北京人都爱吃下水?

日期:2019-09-13 22:58:27 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:186

北京之所以闻名于世,不只因为它的历史政治地位

京帮菜也让众多饕客流连忘返

本期给大家带来的是:爆肚、炒肝儿、炸灌肠

爆肚、炒肝儿、炸灌肠,为啥北京人都爱吃下水?(图1)

下水,也就是动物内脏,很多人连听着都觉得难受,就更别说吃了。

可北京人偏偏就有一双巧手,能把这世界上最难处理的食材做得滋味十足,甚至让人念念不忘。

爆肚、炒肝、卤煮、炖、杂碎汤、炸灌肠…这些都是北京人的得意之作。今天咱们就挑其中几种,和大家一起领略这些“下水”的魅力。

炒肝儿

爆肚、炒肝儿、炸灌肠,为啥北京人都爱吃下水?(图2)

单从外表看,这炒肝和胡辣汤到是有几分相像,但这两者的味道和口感却有天差地别。胡辣汤鲜香麻辣,食材丰富;而炒肝则蒜香浓郁,口感鲜嫩。

将处理干净的肠子切段,猪肝切薄片儿,放入以老抽、料酒、盐、桂皮、大料、葱姜、小茴香等多种调味料制成的卤汤中卤制。

在卤汤中加入水淀粉,搅拌均匀成糊状。再倒入大量蒜粒,熬出蒜香,这炒肝就算齐活儿啦。

爆肚、炒肝儿、炸灌肠,为啥北京人都爱吃下水?(图3)

炒肝浓郁的汤汁混着蒜粒,肝嫩肠肥,香而不腻,浓稠润口,着实是让人上瘾的味道。一碗炒肝儿就一份猪肉大葱的包子,在北京,这可是最受欢迎的早餐搭配之一了。

爆肚、炒肝儿、炸灌肠,为啥北京人都爱吃下水?(图4)

爆肚儿

爆肚、炒肝儿、炸灌肠,为啥北京人都爱吃下水?(图5)

肚,其实就是胃。北京爆肚儿,爆的就是牛肚和羊肚。爆肚最常见的是这五种:牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板。

很乱是不是,别急,看完这张图你就知道你平时吃的到底是啥了:

爆肚、炒肝儿、炸灌肠,为啥北京人都爱吃下水?(图6)

爆肚,最常见的就是水爆。顾名思义,就是将肚放入滚水中汆烫。

烫的时间不宜过长,有七上八下之说,烫久了就老了。爆肚,吃的就是个嫩劲儿。

爆肚的方法很多,常见的有水爆、油爆、汤爆和芫爆。

水爆:

要求水旺火旺,根据部位不同,在滚水之中汆烫时间也有区别,捞出后蘸料食用。

油爆:

用水烫过肚后再用油爆炒。

汤爆:

先用水焯过肚片,再烧制牛肉高汤冲泡肚片。

芫爆 【yán】

烹制时要加入芫荽(香菜)而得名,常误写为盐爆。

爆肚、炒肝儿、炸灌肠,为啥北京人都爱吃下水?(图7)

这爆肚到这才成功了一半,尤为重要的另一半,其实就是蘸酱。

以芝麻酱为主料,配上韭菜花、腐乳、醋、虾油、蒜汁、葱和香菜,搅和均匀,这就是一碗地道的爆肚蘸酱了。

刚涮好的爆肚,蘸酱碗里一过,沾着浓郁的芝麻酱汁,旋即入口,极鲜、极嫩、极弹,喷香爽脆,余味无穷,难怪北京人爱极了这一口儿了。

爆肚、炒肝儿、炸灌肠,为啥北京人都爱吃下水?(图8)

炸灌肠

爆肚、炒肝儿、炸灌肠,为啥北京人都爱吃下水?(图9)

可能会有吃货朋友吐槽:你介是虾扯蛋,炸灌肠哪是下水了?

其实,最初的灌肠就是用猪大肠灌制的。后来灌肠的制作工艺发生了变化,就演变成了现在这种形态。

爆肚、炒肝儿、炸灌肠,为啥北京人都爱吃下水?(图10)

现在的炸灌肠,多是以红薯淀粉或是绿豆粉为主料,加水揉成长条后上锅蒸熟。

晾凉后,切成一边厚一边薄的片(这样的灌肠口感层次分明,薄的地方酥脆,厚的地方软嫩)再入锅煎炸遂成。这炸灌肠的油最好用猪油,味道更醇,香气更浓。

炸好的灌肠,蘸上用蒜粒和盐水调和成的蒜汁,用牙签扎着,一口一个,喷香蹦脆,带着解腻又提味儿的蒜汁儿,吃起来荡气回肠,越嚼越香。

爆肚、炒肝儿、炸灌肠,为啥北京人都爱吃下水?(图11)

怎么样,有“下水”恐惧症的你,看完之后有没有对它们有所改观呢?

本文相关词条概念解析:

爆肚

爆肚是个统称,它分羊爆肚和牛爆肚,牛爆肚分两种——牛百叶和牛肚仁;羊爆肚分9种——羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种:牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板(阳面肚板)。爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃,多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时,每当秋末冬初,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜,不油不腻,据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒,总要喝二两,喝完酒,吃两个刚出炉的烧饼,确实是一大快事。所以老北京都喜欢吃爆肚,特别是农历立秋之后,北京人讲究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚”之说。

网友评论
wxl2588001
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除了你说的爆肚、炒肝,与之相似的还有卤煮火烧以及清真的羊杂汤等
2019-12-14 12:07 108
polo破了
polo破了
作为北京人,我觉得上述提到的爆肚、炒肝、灌肠、卤煮火烧以及羊杂汤,都是我比较钟爱的小吃
2019-12-14 16:29 972
玛莎拉蒂丿
玛莎拉蒂丿
用什么灌肠更好吃?
2019-12-15 23:30 440
生活小手帐
生活小手帐
爆肚早在清乾隆年代就有记载
2019-12-16 07:47 327
帅比石头伴
帅比石头伴
难得吃得上纯肉,那么像这些下水之物自然是便宜的好吃食了,做好了真的不比吃肉差
2019-12-08 13:14 517
包子不二价4
包子不二价4
爆肚、炒肝儿、炸灌肠,为什么北京人都爱吃下水?
2019-12-15 03:24 402
中凉花园武
中凉花园武
爆肚是什么?为什么老北京爆肚这么火?
2019-12-10 08:36 821
kkop
kkop
要说我最喜欢的当然还是杀猪菜东北血肠
2019-12-14 02:17 23
伊殿下的妈咪
伊殿下的妈咪
北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名
2019-12-16 02:31 369
axiaojing
axiaojing
东北人喜欢软糯可口的传统血肠
2019-12-12 13:47 162
惠东帅气小
惠东帅气小
因为早年间炸灌肠是将淀粉灌入猪大肠或小肠里,成型后用猪大肠所依附的油再炼油炸至而成的,就着蒜汁吃,别提多香了
2019-12-13 01:12 207
铁石心肠ma
铁石心肠ma
牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板(阳面肚板)
2019-12-15 01:29 585
nimo2012
nimo2012
有蒸血肠,煎血肠,酸菜血肠,肉肠,血盘肠等
2019-12-12 02:33 595
抑郁的中年
抑郁的中年
我们东北人认为血肠要在大锅菜包括酸菜,方肉,肘子,大骨头里面煮出的血肠才最好吃
2019-12-08 07:51 236
lengjian28
lengjian28
炒肝爆肚是纯北京小吃吗?
2019-12-10 07:40 64
巴黎冬天
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羊爆肚为什么嚼不动?有没有窍门?
2019-12-15 14:20 312
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