蛋白霜-2,彻底掌握-2,未打包,不可下载

日期:2020-02-14 21:06:17 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:980

提示:

蛋白霜是用蛋白和糖搅打而成的,它可以用于慕斯、蛋奶酥、天使蛋糕、戚风蛋糕以及做成蛋白杏仁饼、蛋白玛玲等等。

2月9日有发出过“蛋白霜”理论知识的第一部分,可以穿越查看,今日为第二部分,也是最后一部分—蛋白霜理论知识的最后部分,当然还要继续其他的基础理论知识系列

继续学习:

3-影响蛋白霜稳定性的因素:

酸通过降低PH来稳定蛋白霜。塔塔粉是烘焙中最常用的酸性材料,常用的还有柠檬汁和醋,也能起到稳定作用。但是酸过多则会产生酸味,所以应控制用量。

3-影响蛋白霜稳定性的因素:

温度刚刚从冷藏取出的蛋白打发效果较差,而打发普通或法式蛋白霜的理想温度为21℃。

除了制作普通法式蛋白霜之外,烘焙中还会制作瑞士和意大利蛋白霜,瑞士蛋白霜在打发之前要在水浴锅内将砂糖和蛋白一起加热,此方式使糖晶体溶解,而较高的温度(40-50℃)无疑会对蛋白展开产生较大的影响。瑞士蛋白霜在甜品中使用率较高,如果制作的比较好的话,比法式稳定的多。

尤其直接使用的冷冻蛋白多数已经被加热巴氏灭菌过,所以在使用时要更佳小心,此种蛋白加热到糖晶溶解后,立即要将其从热源移开。

意式蛋白霜基本上是熟蛋白了,加热至120-121℃的糖浆缓慢加入到打发的蛋白中,热糖浆使打发的蛋白凝固。意式蛋白霜是三种类型蛋白霜中最稳定的蛋白霜。然而,意式蛋白霜的打发体积最低,最稠密,具有最不温和的口感。

如果需要将蛋白加热至室温,则需要格外小心操作,最好在热的但未沸腾的水浴上缓慢的加热蛋白,并在其温度变化的同时不断搅拌,如果过热,则蛋白会凝结胶质化,无法打发。

3-影响蛋白霜稳定性的因素:

老蛋白&新鲜蛋白稀薄的老蛋白比稠厚的新鲜蛋白打发出的泡沫体积更大,但是一旦打发完毕,稀蛋白泡沫不稳定,因为液体薄膜更容易从泡沫中流淌下来,如果体积比稳定性更重要,则更好采用陈一些的蛋白。

然而,在大多数情况下,正常渠道购买的大多是陈蛋,有的鸡蛋甚至已经存储数周了。为了获得较好的稳定性,一般要使用新鲜的蛋白制作蛋白霜,陈蛋则可以留作其他烘焙食用。

3-影响蛋白霜稳定性的因素:

打发时间打发不足和打发过度都是不可取的,如果打发不足,则蛋白质不能充分聚集成有足够强度的膜,打发不足的蛋白霜最终还会“出水”

打发太快或打发时间过久,则蛋白质会变性,并且大量聚集,围绕气泡的保护膜变得过度伸展和具有刚性。蛋白霜最终会崩塌,形成紧密粘合的不稳定的块状蛋白质,漂浮在被挤压出的液体中。也就是说,打发过度对于蛋白质结构的影响类似于过热的影响,会产生凝结作用。过度打发的蛋白霜只能丢弃。

打发蛋白的速度不要超过中等速度,并应严格按照各种配方操作要求来操作,适时停止打发。应协调好配方中各个环节的操作时间点,以便制作出高品质的蛋白霜来及时应用。

3-影响蛋白霜稳定性的因素:

其他因素影响蛋白霜的其他因素包括 的存在,以及所使用搅拌器的类型。在铜盆中打发会增加蛋白霜的稳定性,其作用与塔塔粉的作用相同,也就是说,它会提高蛋白质网络的弹性,使其具有耐过度搅打、折叠、裱花和烘焙等操作的稳定性。用铜盆搅打时,每当搅拌器和盆相碰,就会将微小的铜离子搅打进蛋白霜中,用铜搅拌器打发的蛋白霜会有轻微的金黄色。

盐,会降低蛋白质的稳定性,所以搅打蛋白霜最好不要加盐。用粗丝搅拌器或扁桨搅拌器与细丝搅拌器相比,前者得到的空气泡大但不稳定,所以选择搅拌器时,最好选用较细的钢丝打蛋器来打发蛋白。

继续看,文末有彩蛋哦~

蛋白霜-2,彻底掌握-2,未打包,不可下载(图1)

蛋白霜-2,彻底掌握-2,未打包,不可下载(图2)

蛋白霜-2,彻底掌握-2,未打包,不可下载(图3)

均为安食雄二店内在售产品配方哦~

本文相关词条概念解析:

蛋白

蛋白又名鸡子白,异名:鸡卵白(《别录》),鸡子清(《食疗本草》)。来源:为雉科动物家鸡的蛋白。动物形态详鸡肉条。

打发

打发[拼音:dǎfa],汉语词语。释义:1.派去办事。例句:我已打发人去找他了。2.使离去。例句:我强忍着眼泪,给那些担架员说了些话,打发他们走了。--茹志鹘《百合花》。艾芜《三十年代的一幅剪影》:“文章登出来了,可是去要稿费的时候,却像打发叫化子似的,丢给我一块钱。”3.从某处撵走。例句:他把孩子们打发走了,坐下来工作。我们可以把这些碍眼的家伙打发回家。4.轻松随便地消磨[时间或一段时间]。例句:用一壶茶打发了整个下午。

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