刚炸的好的糖糕,这个时候就是考验臂力的时候了,所有糖糕都制作好之后

日期:2020-06-30 22:46:34 来源:互联网 编辑:小优 阅读人数:303

炸糖糕是我家乡的特色小吃,每到端午节的时候,几乎家家户户都吃糖糕。但是有人做出的糖糕发硬,有人做出的糖糕表皮不酥脆,还有人做出的糖糕漏糖,做糖糕也是很讲究的,无论哪个步骤错了糖糕就炸不好了。

什么样的糖糕才算是炸的比较好呢?

刚炸的好的糖糕,这个时候就是考验臂力的时候了,所有糖糕都制作好之后(图1)

刚炸的好的糖糕,圆鼓鼓的,个个空心,外皮酥脆,不漏糖,咬上一口,融化了的糖流进嘴里,加上油炸的香味,那真是又香又甜。炸的比较好的糖糕等凉了,外面会有一层比纸薄的皮,有点像虎皮鸡爪的那层虎皮,这层皮与里面的面分离,用手一揭就能掉,就是这层皮叫做酥皮,糖糕酥不酥关键就是看能不能起皮。

导读:糖糕怎么做才蓬松脆皮?

一,选好面粉很重要

现在的面粉分的比较精细,有高筋面粉,低筋面粉,家用包包子做馒头的普通面粉。根据我多次炸糖糕的经验,炸糖糕基本上用低筋面粉和家用普通面粉,因为高筋面粉炸的时候容易炸裂,所以家用普通面粉就可以了。

二,烫面—糖糕成败的关键

大家都知道炸糖糕要用烫面,就是用开水烫面粉,有人把面放入开水里搅拌,有人把开水倒入面粉里搅拌,到底怎么操作呢?我平常做糖糕都是把开水倒入面粉,边倒边搅拌。因为每种面粉的吸水性不一样,把面粉倒入开水里面粉的量不好掌握,而面烫太干太湿都不行,把开水倒入面粉里,可以多烧一点开水,边到边搅拌,根据面烫的程度决定倒入开水的多少。

三,火候把握也很重要

做饭炒菜炸东西的火候,有专业厨师会说油温六成热、四成热等,也有说小火、中火,大火的,其实对于我们普通人来说,油温几成热还真不好把握,我们可以用筷子插入油中试一试,如果筷子插入油锅起泡泡,就可以下锅了。

一,烫面

根据家里人口多少取适量面粉,放在比较大一点的面盆里,大点的面盆能搅拌的开,用刚刚烧开的水烫面,一定边烫边搅拌,这个时候就是考验臂力的时候了,烫至无干面粉状态,边烫边搅拌就是能保证面不会烫太干,太干炸出来的糖糕就不会起酥皮。

二,揉面

等烫面放凉之后,用手抓一把干面粉放入烫面中,大概四五十克的样子,这个步骤不能少,这是起酥的关键。再加入大概二十克熟油,加油的目的是防粘,烫过的面比较粘,加点熟油就不会粘手,开始揉面,把面揉成光滑的面团。

三,调糖馅

取适量白糖或者红糖,也可以加入芝麻,再加入适量干面粉拌匀,糖和面粉的比例大概二比一即可,加入干面粉是防止在炸糖糕的时候糖流出来,因为加入面粉的原因,糖遇热融化面粉吸收,所以不会流出,吃起来口感也会更好,甜而不腻。

四,饧面

这个步骤也不能少,面揉好后盖上保鲜膜或者盖子静置半小时就差不多了,这样面会更加柔软均匀,再制作糖糕胚型会更容易。

五,制作糖糕胚型

刚炸的好的糖糕,这个时候就是考验臂力的时候了,所有糖糕都制作好之后(图2)

案板和手上上抹油,取适量饧好的面团放在案板上,不需要再搓揉,直接搓成长条,切成大小均匀的剂子,剂子大小看个人喜好吧,每个剂子按扁,不用擀皮,用右手大拇指慢慢转动捏出小窝,加入适量的糖,再用右手虎口旋转方向收口,上面多余的面团揪去,再整理一下按扁,糖糕胚型就做好了。

六,炸糖糕

所有糖糕都制作好之后,锅内放入适量食用油,等油烧至插入筷子起气泡的时候,下入糖糕,糖糕入锅之后不能立即翻动,可以晃动锅防止粘锅,等定型之后再不停的翻动,使糖糕受热均匀。根据我多次炸糖糕的经验,炸糖糕应该开的火候在小火到中火之间,火太大容易炸裂,火太小表皮的水分炸干就不会起酥。这个火候可以这样判断,当糖糕放入锅内,大概一分钟能飘起来就是恰当的火候,过早飘起来说明火大,过晚飘起来说明火小了,适当调一下火候。

炸糖糕小技巧

1,烫面一定边烫边搅拌,烫面时不能嫌累,不充分搅拌,会形成面疙瘩裹的有生面,这样糖糕就会硬。

刚炸的好的糖糕,这个时候就是考验臂力的时候了,所有糖糕都制作好之后(图3)

2,糖糕放凉了会发软塌陷,如果只喜欢吃酥脆的糖糕,可以每次少做点。

本文相关词条概念解析:

糖糕

糖糕起源于河北,是一种非常具有特色的汉族传统小吃,以表皮松脆掉屑,内层软乎与白糖馅相得益彰而著名。糖糕以现炸现吃最能体现其香甜可口,酥脆诱人的特点,刚出锅的糖糕程椭圆体,形状立整。

面粉

面粉是一种由小麦磨成的粉末,为最常见的食品原料之一。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

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